Kananmunan keittämisen taito

Muistan, miten mukulana raahasin usein siniturkoosiksi maalatun puisen keittiötuolin tiskipöydän eteen. Nousin sille ja kurkotin keittiön siniovisen kaapin päällä olevaa kasaa. Siellä, ruokaohjeiden takia talteen laitettujen Kotiliesien päällä oli punakantinen keittokirja, jonka sivut oli selattu pehmeiksi ja kulmat kuluneet pyöreiksi. Osa lehdistä oli jo irronnut, mutta mukana kirjan kansien välissä edelleen. Mustavalkoisista kuvista ei kunnon tolkkua saanut, mutta jotain osviittaa ohjeissa kerrotuista ruokalajeista kumminkin. Se oli äidin keittokirja emäntäkoulun ajoilta. Nimeä en muista.  Äiti oppi huushollin hoidon perustaidot paitsi omalta äidiltään myös emäntäkoulussa opiskellessaan.

YHTENÄ PÄIVÄNÄ TAJUSIN OMISTAVANAI SAMANKALTAISEN OPUKSEN

Minun kirjani  on eri kirja kuin äiteellä. Tämä on vuoden 1983 painosta ja nimeltään Ruoanvalmistus. Sen ovat kirjoittaneet Kaarina Aho, Seija Leskinen, Tuula Männistö ja Anna-Liisa Ruskeala. Ruoanvalmistus-kirja on kierreselkäinen. Kansikuvan kaaleja ja paprikoita kehystää ruskea reunus. Sivujen kulmat ovat taittuneet tai kuluneet pyöreiksi. Sivujen reunat ovat jo pehmeän risaiset. Ohukais- ja pannukakkusivu kulkee irtoversiona mukana, kuten myös sivu numero 230. Sille olen kirjoittanut käsin Mamman marjapiirakka-ohjeen. Ennen karppiaikoja olen leiponut ohjeistani ehkä ahkerimmin tätä kermaviilitäytteistä marjapiirakkaa. Murokakku-sivulla on kaikenmaailman tahroja, kuten koko kirjassa muutenkin. Kananmunaroiskeita, taikinatahroja, kahvitippoja ja mitä lie. Myös murokakku uhkaa pudota matkasta, sillä sekin on irtolehti. Ruoanvalmistus on käytetyin kirjani ja se näkyy. Olen hankkinut opuksen tammikuussa 1985 aloittaessani lukion jälkeen puolen vuoden mittaisen talouskoulun Mikkelin Lähemäellä.

Ruoanvalmistus on tarkoitettu koti- ja laitostalouden peruslinjan yleisjaksolle ja talouskoululle… Elintarvikkeiden ominaisuuksiin tutustutaan ruoanvalmistuksen kannalta, jonka jälkeen tarkastellaan ruoka-aineiden käsittelyä. Näin opitaan tavallisimmat perusruoat ja leivonnaiset sekä niiden muuntelumahdollisuuksia. Perusohjeet on laadittu yksityiskohtaisiksi, koska yleisjakson ja talouskoulun tarkoituksena on luoda vankka pohja käytännön työlle ja jatko-opinnoille.

Talousalan jatko-opintoihin en lähtenyt, mutta ruokaa olen laittanut aina. Äidin opeilla, peruskoulun kotitaloustaidoilla sekä talouskoulussa oppimillani konsteilla. Nykyään tarvitsen harvemmin suurustusosaamista tai sokerikakkupohjan leivontataitoa. Montaa muuta kumminkin. Tiedän kasvisten kypsymisajat, valmistan kalaa, kanaa ja lihaa, suolaan, kuivaan ja säilön. Kananmunan kanssa olen nykyään aika haka, kuten karppisiskon kuvaan kuuluu.  Aikanaan blogissa julkaisemani munakokkelin ohje on kotoisin Ruoanvalmistus-kirjasta.

KUINKA KEITÄN KANANMUNAN

Nyt bongasin samaisesta Ruoanvalmistus-kirjasta perusteellisen munien keitto-ohjeen. Tässä tulee, silvuplee!

Me keittelemme näitä yhteistyökumppanimme Kiekun tuottamia kanamunia. Kun näistä sidonnaisuuksista on tutkijapuolella niin kovasti puhuttu, niin täytyypä nyt tämänkin postauksen lukijoille kertoa, että meillä on Kieku Oy:n kanssa yhteistyösopimus ja saamme sieltä jonkin verran kananmunia. Olemme myös käyneet sekä Kiekun pakkaamolla että yhdessä kanalassa Loimaalla ja molemmissa todenneet toiminnan vallan mallikelpoiseksi. Kiekun munat myös maistuvat hyvältä. Näitä munia suosittelee ihan ilokseen!

Mutta siihen munien keittämiseen. Keittoaika lasketaan siis siitä hetkestä, kun vesi on lämmennyt poreilevaksi. Käytä vettä niin runsaasti, että munat peittyvät kunnolla. Laske munat lusikalla kattilaan varovasti, niin ettei kuoreen tule säröjä. Keittämislämmön olisi hyvä olla alle +100 °C. Tällöin muna hyytyy rakenteeltaan pehmeäksi ja on maukkaampi kuin voimakkaasti keittämällä kypsennetty. Voimakas kiehuminen voi myös rikkoa kuoren. Yleensä se on lähinnä ulkonäköhaitta – tosin joskus osa valkuaisesta valuu kuoresta ulos. Jos kuori poksahtaa rikki, keitinveteen lisätty suola tai etikka edistävät valkuaisen hyytymistä ja estävät sen kuoresta valumista.

Kuumaan veteen
löysä muna 3-4 min
pehmeä muna 7-8 min
kova 10 min

Kylmään veteen
löysä muna 1-2 min
pehmeä muna 4-5 min
kova 8 min

Mikäli munat tarjotaan kuumina, ne laitetaan tarjolle heti. Muussa tapauksessa ne jäähdytetään nopeasti kylmässä vedessä heti keittämisen jälkeen.

Joskus keltuaisen pintaan tulee harmaanvihreä kerros. Se syntyy valkuaisen rikkivedyn ja keltuaisen raudan yhtyessä rikkiraudaksi. Kyseessä on vaaraton värivirhe. Sen voi välttää sopivalla keittoajalla ja nopealla, kypsymisen pysättävällä jäähdyttämisellä.

Karppisisko Tuulevi

Sarjassamme kananmuna-aamiaisia

Keitetty kananmuna on jäänyt blogissa ihan lapsipuolen asemaan. Suotta, vaikka se minun makumieltymyksissäni häviää munakkaille ja munakokkeleille. Koska keitetyt munat kumminkin maistuvat perheen miesväelle, pistelen minäkin niitä toisinaan.

Tällä kertaa munat maistuivat aamiaisella. Seuraksi kauhoin vähän raejuustoa, Otavan koulutilan ah-niin-ihanaa tuoretta kasvihuonekurkkua ja muutaman salaatinlehden. Tuo vihreä jauho kananmunan ja raejuuston päällä on Savonlinnan yrttipajan yrttimaustesekoitusta.

Kerrataan nyt vielä uusavuttoman kananmunan keiton koordinaatit. Näin minä sen teen.

  1. Laita kananmunat kattilan pohjalle ja laske päälle vettä sen verran, että munat peittyvät. Minä lasken viileää vettä.
  2. Nosta kattila hellalle ja säädä liesi suurimmalle teholle. Kun vesi alkaa kiehua, laske lieden tehoa.
  3. Anna kiehua 4-10 minuuttia.
  4. Kaada kuuma vesi pois ja kaada tilalle kylmää vettä. Se jäähdyttää munat. Odota muutama minuutti ja kaada kylmä vesi pois.
  5. Tarjoile.

Kun laitat munat kylmään veteen, keittoaika on 4-10 minuuttia siitä hetkestä laskettuna, kun vesi alkaa kiehua. Neljän minuutin muna jää sisältä pehmeäksi, kahdeksan minuutin muna on puolikova ja kymmenessä minuutissa munasta tulee läpikova.  Keittoaikaan vaikuttaa munien lämpötila. Jääkaappikylmän munan kypsymisaika on pitemi kuin huoneenlämpöisen.  Kun munat laitetaan kiehumaan kylmään veteen, jo veden kuumeneminen kypsyttää munaa. Jos kanamunaa ei huuhdella kylmällä vedellä,  se kovenee vielä keittämisen jälkeen.

Karppisisko Tuulevi