Kananmunan keittämisen taito

Muistan, miten mukulana raahasin usein siniturkoosiksi maalatun puisen keittiötuolin tiskipöydän eteen. Nousin sille ja kurkotin keittiön siniovisen kaapin päällä olevaa kasaa. Siellä, ruokaohjeiden takia talteen laitettujen Kotiliesien päällä oli punakantinen keittokirja, jonka sivut oli selattu pehmeiksi ja kulmat kuluneet pyöreiksi. Osa lehdistä oli jo irronnut, mutta mukana kirjan kansien välissä edelleen. Mustavalkoisista kuvista ei kunnon tolkkua saanut, mutta jotain osviittaa ohjeissa kerrotuista ruokalajeista kumminkin. Se oli äidin keittokirja emäntäkoulun ajoilta. Nimeä en muista.  Äiti oppi huushollin hoidon perustaidot paitsi omalta äidiltään myös emäntäkoulussa opiskellessaan.

YHTENÄ PÄIVÄNÄ TAJUSIN OMISTAVANAI SAMANKALTAISEN OPUKSEN

Minun kirjani  on eri kirja kuin äiteellä. Tämä on vuoden 1983 painosta ja nimeltään Ruoanvalmistus. Sen ovat kirjoittaneet Kaarina Aho, Seija Leskinen, Tuula Männistö ja Anna-Liisa Ruskeala. Ruoanvalmistus-kirja on kierreselkäinen. Kansikuvan kaaleja ja paprikoita kehystää ruskea reunus. Sivujen kulmat ovat taittuneet tai kuluneet pyöreiksi. Sivujen reunat ovat jo pehmeän risaiset. Ohukais- ja pannukakkusivu kulkee irtoversiona mukana, kuten myös sivu numero 230. Sille olen kirjoittanut käsin Mamman marjapiirakka-ohjeen. Ennen karppiaikoja olen leiponut ohjeistani ehkä ahkerimmin tätä kermaviilitäytteistä marjapiirakkaa. Murokakku-sivulla on kaikenmaailman tahroja, kuten koko kirjassa muutenkin. Kananmunaroiskeita, taikinatahroja, kahvitippoja ja mitä lie. Myös murokakku uhkaa pudota matkasta, sillä sekin on irtolehti. Ruoanvalmistus on käytetyin kirjani ja se näkyy. Olen hankkinut opuksen tammikuussa 1985 aloittaessani lukion jälkeen puolen vuoden mittaisen talouskoulun Mikkelin Lähemäellä.

Ruoanvalmistus on tarkoitettu koti- ja laitostalouden peruslinjan yleisjaksolle ja talouskoululle… Elintarvikkeiden ominaisuuksiin tutustutaan ruoanvalmistuksen kannalta, jonka jälkeen tarkastellaan ruoka-aineiden käsittelyä. Näin opitaan tavallisimmat perusruoat ja leivonnaiset sekä niiden muuntelumahdollisuuksia. Perusohjeet on laadittu yksityiskohtaisiksi, koska yleisjakson ja talouskoulun tarkoituksena on luoda vankka pohja käytännön työlle ja jatko-opinnoille.

Talousalan jatko-opintoihin en lähtenyt, mutta ruokaa olen laittanut aina. Äidin opeilla, peruskoulun kotitaloustaidoilla sekä talouskoulussa oppimillani konsteilla. Nykyään tarvitsen harvemmin suurustusosaamista tai sokerikakkupohjan leivontataitoa. Montaa muuta kumminkin. Tiedän kasvisten kypsymisajat, valmistan kalaa, kanaa ja lihaa, suolaan, kuivaan ja säilön. Kananmunan kanssa olen nykyään aika haka, kuten karppisiskon kuvaan kuuluu.  Aikanaan blogissa julkaisemani munakokkelin ohje on kotoisin Ruoanvalmistus-kirjasta.

KUINKA KEITÄN KANANMUNAN

Nyt bongasin samaisesta Ruoanvalmistus-kirjasta perusteellisen munien keitto-ohjeen. Tässä tulee, silvuplee!

Me keittelemme näitä yhteistyökumppanimme Kiekun tuottamia kanamunia. Kun näistä sidonnaisuuksista on tutkijapuolella niin kovasti puhuttu, niin täytyypä nyt tämänkin postauksen lukijoille kertoa, että meillä on Kieku Oy:n kanssa yhteistyösopimus ja saamme sieltä jonkin verran kananmunia. Olemme myös käyneet sekä Kiekun pakkaamolla että yhdessä kanalassa Loimaalla ja molemmissa todenneet toiminnan vallan mallikelpoiseksi. Kiekun munat myös maistuvat hyvältä. Näitä munia suosittelee ihan ilokseen!

Mutta siihen munien keittämiseen. Keittoaika lasketaan siis siitä hetkestä, kun vesi on lämmennyt poreilevaksi. Käytä vettä niin runsaasti, että munat peittyvät kunnolla. Laske munat lusikalla kattilaan varovasti, niin ettei kuoreen tule säröjä. Keittämislämmön olisi hyvä olla alle +100 °C. Tällöin muna hyytyy rakenteeltaan pehmeäksi ja on maukkaampi kuin voimakkaasti keittämällä kypsennetty. Voimakas kiehuminen voi myös rikkoa kuoren. Yleensä se on lähinnä ulkonäköhaitta – tosin joskus osa valkuaisesta valuu kuoresta ulos. Jos kuori poksahtaa rikki, keitinveteen lisätty suola tai etikka edistävät valkuaisen hyytymistä ja estävät sen kuoresta valumista.

Kuumaan veteen
löysä muna 3-4 min
pehmeä muna 7-8 min
kova 10 min

Kylmään veteen
löysä muna 1-2 min
pehmeä muna 4-5 min
kova 8 min

Mikäli munat tarjotaan kuumina, ne laitetaan tarjolle heti. Muussa tapauksessa ne jäähdytetään nopeasti kylmässä vedessä heti keittämisen jälkeen.

Joskus keltuaisen pintaan tulee harmaanvihreä kerros. Se syntyy valkuaisen rikkivedyn ja keltuaisen raudan yhtyessä rikkiraudaksi. Kyseessä on vaaraton värivirhe. Sen voi välttää sopivalla keittoajalla ja nopealla, kypsymisen pysättävällä jäähdyttämisellä.

Karppisisko Tuulevi

Mainokset

6 responses

  1. Hyvää Uutta vuotta kaikille karppaajille! Olen itse tuskaillut aikoinaan noiden kananmunien keittämisen kanssa ,koska aina niistä tuli joko liian kovia tai liian löysiä. Olin nähnyt joissain mainoksissa,että on olemassa kananmunien keittolaite. Olin kuitenkin sitä mieltä,että munien keittolaite on maailman turhin aparaatti. Päätin kuitenkin kerran tilata sen joidenkin muitten tilausten yhteydessä Ellokselta. Tämän jälkeen en ole enempää osannut kiittää tätä yksinkertaista ,pientä ja halpaa laitetta. Aina tulee juuri halutun mukaisia keitettyjä kananmunia.

  2. Kaisu!

    Olen kuullut tuosta värkistä ja vähän miettinyt että kuuluuko se sarjaan turhake…hmm, pitäisiköhän päivittää moiset mietteet. Tuossa keittämisessä saa olla aika tarkkana ajanoton kanssa, jos haluaa täsmälleen tietynlaisia kananmunia. Mikä on se hetki, jolloin vesi alkaa poreilla.

    Karppisisko Tuulevi

  3. Mikä vois olla syynä kun nykyisin keitetyn kananmukan kuoren alla oleva kalvo jumittuu kiinni valkuaiseen. Ennen tuo kalvo lähti kuoren kanssa kun kuori peukalon syrjällä. On sama onko luomuja, onnellisen kanan munia tai mitä hyvänsä. Sama tulos laittoi kylmään tai kuumaan veteen. Onko
    – muna keitetty liian tuoreena/vanhana
    – kanojen ruokinta on muuttunut

    veke

    • Kiitti. Lohduttavaa havaita, että en ole tuskaillut yksin. Hyviä vinkkejä sain. Sitä vaan edelleen ihmettelen, että tämä ongelma on viimeisen 10 vuoden aikana lisääntynyt niin, etten enää juuri keitä, vaan paistan. olen keittänyt kananmunia nuoruudesta lähtien (76v) ja nyt vanhoilla päivillä joutuu luopumaan maukkaasta ruoasta. Toki niitä lusikallakin syö, mutta miten laittaa siivuja sillivoileivälle. Maailma muuttuu.

      Tässä olis jollekin tutkijalle väitöskirjan aihe.

      veke

  4. Kun kerran aloitin asian selvittelyn, niin jatkan sitä omien kokeitteni julkistamisella. Minulla oli kahdenlaisia ja eri-ikäisiä munia. Laitoin ne samaan kattilaan kylmään väljään veteen. Keitin ilman kantta n. 5 min. laskien ajan siitä kun vesi alkoi kuplia. Keittämisen jälkeen kaadoin veden pois ja annoin jäähtyä kattilassa. Munien ollessa vielä lämpimiä kokeilin kuorimista.

    Keittopäivä 8.3. Munintapäivää en tiedä.

    Munat
    1. Luonnon puhtaat maalaismunat, Virikehäkki, LaatuA, KokoM, P-E 12.03.
    2. First Price, Virikehäkki, LaatuA, KokoM, P-E 29.03.

    Kummassakin munassa oli aika ohut kuori, mikä aiheutti, että kuori mureni helposti murusiksi. Merkittävää oli, että kummassakin munassa kalvo lähti kuoren mukana siististi kun ensin sai sen hieman puhki. Valkuaista ei tarttunut kalvoon. Munista tuli hieman liian kovia minkä tiesin etukäteen. Kellon kanssa saa olla tarkkana, 4 -4,5 min. niin sais hyviä siivutettavia munia.

    Olen näämmä huomaamattani muuttanut keittotapaa siten, että olen heti keittämisen jälkeen kaatanut keittoveden pois ja äkkiä tilalle kylmää vettä. Näin oletan.

    Karppisiskoille kiitos, että löytyi kanava selvitellä asiaa. Vinkin tähän kokeiluun sain tuota facebook sivustolta. Olen yrittänyt tällaista ennenkin, mutta kukaan ei ole reagoinut.

    veke

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s